Mousse au Citron et son Biscuit aux amandes

8 janvier 2007

Mousse au Citron et son Biscuit aux amandes

Mousse au citron et son biscuit aux amandes

Ingrédients:

Pour le biscuit amandes
- 4 oeufs
- 155 g de sucre semoule
- 125 g de farine
- 50 g d'amandes en poudre

Pour la mousse au citron
- 150 g de jus de citrons jaunes
- 250 g de sucre cristal
- 500 g de crème fraîche liquide entière
- 6 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage
- 1 jus de citron
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau

Pour la déco:

- Gelée aux fruits au choix

- Des fruits

1/ Biscuit aux amandes : blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre. Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée à la poêle.
Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

2/ Sirop de punchage : bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

3/ Mousse citron :
Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly(le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter), après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre. Réserver au froid. Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondre, puis 150 g de jus de citron (passé au travers une passoire fine). Laisser refroidir. Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement.

4/ Montage du gâteau :
Dans le fond du moule, poser un carton puis un disque de biscuit amandes. Le puncher (l'enduire généreusement) de sirop de punchage au citron. Recouvrir d'une couche de mousse au citron
Poser sur cette première couche de mousse, les restes de biscuit généreusement imbibés de sirop de punchage, finir avec de la mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur environ 1 heure pour que la mousse reprenne corps correctement.